Tłuszcze (z metabolizmem i procesem trawienia)
Tłuszcze to inaczej lipidy, estry glicerolu i kwasy tłuszczowe. Tłuszcze to związki wyższych kwasów tłuszczowych połączonych z alkoholami jednowodorotlenowymi i wielowodorotlenowymi. Są nierozpuszczalne w wodzie, występują w postaci stałej i płynnej. Tłuszcze stałe to np. łój, wosk roślinny lub wosk zwierzęcy, w tym wosk pszczeli, wosk z wełny owczej, olbrot, kaszalota czy lanolina. Tłuszcz w konsystencji ciekłej to m.in. tran, olej roślinny np. lniany, rycynowy czy słonecznikowy.
Budowa chemiczna i Podział tłuszczów
Tłuszcze można podzielić pod względem różnych kryteriów.
Podział ze względu na obecność wiązań podwójnych dzieli tłuszcze na:
- Nasycone – cechują się atomami węgla połączonymi pojedynczym wiązaniem. Należą tu głównie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, i występują w mięsie, maśle, żółtych serach lub jajkach.
- Nienasycone – cechują się łańcuchami węglowodorowymi z wiązaniem podwójnym. Można podzielić je na jednonienasycone i wielonienasycone. Nie są produkowane przez organizm człowieka, ale są istotnym elementem prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcze nienasycone występują w rybach, orzechach i olejach roślinnych. Należą tu także tłuszcze z grupy omega-6 i omega-3.
Ze względu na budowę chemiczną tłuszcze dzielą się na:
- Tłuszcze proste – zbudowane z alkoholu i kwasu tłuszczowego inaczej nazywane także tłuszczami właściwymi, czyli trójglicerydami i woskami. Dostarczają do ciała człowieka dwukrotnie więcej energii niż glukoza. Pełnią rolę ochronną i termoizolacyjną.
- Tłuszcze złożone, do których należą: glikolipidy, które są pochodną związków lipidów z cukrami oraz fosfolipidy zawierające resztę kwasu fosforowego. Są materiałem budulcowym błon komórkowych, biorą udział w procesach trawiennych oraz wpływają na hormony i przyswajanie witaminy A, D, E, K.
- Lipidy izoprenowe, w skład których wchodzą steroidy i karoten. Steroidy wpływają na procesy kwasów żółciowych, syntezę hormonów steroidowych i witaminę D. Karotenoidy są ważnym składnikiem fotosyntezy, a w ciele zwierząt i człowieka pełnią funkcję antyoksydantów.
- Tłuszcze pochodne, do których należą kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.
Ze względu na pochodzenie, tłuszcze właściwe dzielą się na:
- Tłuszcze zwierzęce. Poza tranem rybnym, tłuszcze zwierzęce to glicerydy kwasów tłuszczowych nasyconych. Powstają w reakcjach biosyntezy i gromadzą się w tkance podskórnej w obszarach jamy brzusznej, okolicy nerek i oczodołach.
- Tłuszcze roślinne. Charakteryzują się glicerynami kwasów tłuszczowych nienasyconych. Tak jak tłuszcze zwierzęce, powstają w reakcji biosyntezy i znajdują się w nasionach, liściach i korzeniach. Najwięcej tłuszczy roślinnych występuje w roślinach oleistych, jak rzepak, olej, soja, słonecznik czy konopie.
Oba rodzaje różnią się składem chemicznym, co wpływa na inny proces wartości i właściwości fizykochemicznych i dietetycznych.
Właściwości biologiczne i znaczenie w funkcjonowaniu organizmu
Tłuszcze należą do wysokoenergetycznych substancji pokarmowych. Są magazynowane w organizmie, a ich nadmiar odkłada się w postaci substancji zapasowych, w komórkach tkanki tłuszczowej. Przy stosowaniu w pożywieniu, tłuszcze w diecie poprawiają smak i konsystencję pokarmu, generują uczucie sytości, są źródłem witamin i substancji bioaktywnych. W ciele ludzkim, kwasy nienasycone wspomagają obniżanie poziomu cholesterolu LDL, chronią przed miażdżycą, zawałem serca i udarem, a także regulują trójglicerydy we krwi. Chronią narządy wewnętrzne i wpływają na przyswajanie witaminy A, której są głównym źródłem.
Przebieg metabolizmu komórkowego i etapy trawienia w ciele człowieka
Tłuszcze trawione są w dwunastnicy. W woreczku żółciowym wydzielana jest żółć, która wpływa na rozbicie tłuszczów na emulsje, gdzie następuje proces emulgacji, czyli rozdrabniania. Wpływa to na zwiększenie powierzchni oddziaływania enzymów trzustki, tak zwanych lipaz trzustkowych. Lipazy wpływają na rozkład cząsteczek tłuszczu, kwasy tłuszczowe i glicerol w trzustce i jelicie, oraz produkują monoglicerydy i diglicerydy będące produktem pośrednim pomiędzy nimi. Następnie, po hydrolizie tłuszcze przenikają ze światła jelita cienkiego do krwi żyły wrotnej (glicerol) lub naczyń limfatycznych (kwasy tłuszczowe) i trafiają do komórek wątroby, gdzie nadmiar ulega β-oksydacji, czyli rozbiciu kwasu tłuszczowego na jednostki dwuwęglowe. Jednostki te, następnie są przenoszone do cyklu Krebsa i spalone, wydzielając przy tym energię, wodę oraz CO2. Nadmiar tłuszczu odkłada się jako zapas, a część tłuszczu przenika z dwunastnicy do limfy, gdzie nabiera białą barwę.
